Le Regioni italiane: la storia, il territorio, l'economia, l'arte, la cultura.

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Geomorfologia e clima

Dal punto di vista morfologico si possono individuare nel territorio regionale almeno quattro zone. La zona alpina comprende l'intero settore sett. della regione e corrisponde nelle sue grandi linee al bacino superiore del Piave con le Dolomiti orient.; si tratta di un insieme di gruppi montuosi elevati, fra i quali i più noti sono l'Antelao, il Cristallo, Le Tofane, le Tre Cime di Lavaredo, le Marmarole, la Marmolada, il Civetta e il Pelmo, costituiti in grande prevalenza da rocce sedimentarie, per lo più dolomie e calcari. La fascia prealpina si estende assai meno in profondità nel sistema alpino ma è più continua, allungandosi dal Garda al confine con il Friuli-Venezia Giulia. I rilievi sono più bassi e presentano l'aspetto di altopiani calcarei, largamente interessati dai fenomeni carsici, o da ampie dorsali ondulate, individuate dalle profonde gole dei maggiori fiumi veneti. Da SW a NE si succedono: il gruppo del m. Baldo, delimitato dal Lago di Garda e dal solco vallivo dell'Adige; i Monti Lessini; le Prealpi di Schio (o Piccole Dolomiti) con parte del massiccio del Pasubio; l'altopiano di Tonezza tra le profonde incisioni vallive dei t. Posina e Astico; l'ondulato altopiano dei Sette Comuni (o di Asiago), che la profonda forra del Canale di Brenta separa nettamente dal Grappa; le Prealpi Bellunesi (Col Visentin) e più oltre ancora le Prealpi dell'Alpago con l'altopiano del Cansiglio e le Prealpi Clautane (Cima dei Preti). Il passaggio tra la zona prealpina e quella di pianura è segnato da una fascia più o meno larga di rilievi collinari subalpini, fra i quali le dorsali più basse dei Monti Lessini, i Monti Berici, i Colli Euganei, i rilievi morenici del Garda e del Meschio, i Colli Asolani e il Montello. Succede infine la pianura, formata da alluvioni recenti e divisa dalla fascia delle risorgive in alta e bassa pianura. La costa, che si estende ad arco tra le foci del Po di Goro e del Tagliamento, è bassa e uniforme, per vasti tratti interessata da aree lagunari, che costituiscono un paesaggio di transizione fra la terraferma e il mare: i due elementi morfologici più vistosi sono il Delta Padano e la Laguna Veneta. Il clima presenta caratteri molto diversi da zona a zona, con estremi in corrispondenza dell'alto bacino del Piave e nella zona del Garda. In pianura le estati sono calde e gli inverni freddi; sui rilievi prealpini e alpini aumentano sensibilmente le escursioni termiche giornaliere, mentre tendono a diminuire quelle annue: le estati sono quasi dappertutto fresche e ventilate e gli inverni non sono rigidi, specialmente nelle aree meglio esposte al sole. Le precipitazioni sono copiose nella zona alpina e specialmente in quella prealpina, ma scarseggiano nelle aree di pianura, soprattutto nel Delta Padano. Protetta dai freddi venti del Nord dalla catena alpina, la regione è esposta ai venti di nord-est e di sud-est, cioè alla bora, fredda e asciutta, e all'umido scirocco. I principali corsi d'acqua sono il Po, che interessa la regione solo con il suo corso inferiore, segnando buona parte del confine con l'Emilia-Romagna, e l'Adige, di cui appartiene al Veneto tutto il tratto in pianura: interamente veneto è il Piave. Tutti gli altri fiumi (Brenta, Bacchiglione, Livenza, Sile, Zero e Dese) hanno origine nella regione prealpina e attraversano la pianura, seguendone la pendenza generale a SE, e sono arricchiti dalle acque di risorgiva. I corsi d'acqua hanno le maggiori portate nei mesi autunnali e specialmente in quelli primaverili, allorché alle precipitazioni abbondanti si aggiungono le acque di scioglimento delle nevi.

Geografia umana

Nei primi anni Ottanta la regione ha registrato un saldo naturale negativo, fenomeno che testimonia una vera e propria rivoluzione nell'andamento demografico. Il saldo migratorio, divenuto positivo a partire dal 1986, ha – da parte sua – compensato tale crollo. Ciò è dovuto soprattutto al rientro dall'estero degli emigrati e a una contrazione delle partenze legata alla difficile situazione del mercato internazionale del lavoro. In particolare i poli urbani presentano una maggiore diminuzione demografica, mentre i comuni delle aree metropolitane registrano segni di ripresa. Per quanto riguarda le aree montane, solo i comuni a economia fondata sul turismo presentano una dinamica demografica positiva, in netta contrapposizione ai comuni a tradizionale economia agricola, che subiscono un forte calo di popolazione. La densità nel 1991 era di 283 ab./km2.

Economia

La struttura economica della regione si presenta ben articolata nei vari settori produttivi. L'agricoltura, che costituiva in passato l'asse portante del sistema economico veneto, ha perso buona parte della sua importanza negli ultimi decenni, ma resta tuttora una delle risorse fondamentali: si producono in buona quantità grano, mais, barbabietole da zucchero, mele, pere, pesche, uva da vino, tabacco e foraggi, che danno vita a un buon allevamento del bestiame, in prevalenza bovino. Non molto sviluppata è la pesca, inferiore per capacità rispetto ad altre regioni adriatiche quali le Marche e l'Emilia-Romagna. L'industria, che ha una lunga tradizione specialmente in alcune vallate prealpine, ha avuto negli ultimi decenni, prima della crisi degli anni Ottanta e Novanta, una considerevole espansione, specialmente nei centri dell'immediato retroterra di Venezia (Marghera e Mestre), dove operano grossi complessi metallurgici e chimici; altrove prevalgono imprese dalle dimensioni per lo più medie e piccole operanti nei settori alimentare, tessile, chimico, metalmeccanico, vetrario, elettrotecnico e della fabbricazione di occhiali. Sviluppate sono le attività commerciali e importanza rilevante nel quadro dell'economia regionale ha il turismo, che ha i suoi poli di maggior attrazione in Venezia, Verona e in altri cospicui centri di interesse storico-artistico, nelle stazioni balneari di Bibione, Caorle, Lido di Iesolo, Lido di Venezia e Sottomarina, in quelle lacuali di Malcesine, Garda e Peschiera del Garda, nei centri montani di soggiorno estivo e invernale delle Dolomiti (Cortina d'Ampezzo), del Cadore, dei Lessini e degli altopiani di Tonezza e dei Sette Comuni e nei centri termali di Abano Terme, Montegrotto Terme e Recoaro Terme.

Storia

La romanizzazione del territorio, cominciata attorno al sec. III, fu poi intensa. Brutalmente saccheggiato dai barbari, la sua vita sociale si spostò, per necessità, lungo la costa. Nel sec. VI la guerra greco-gotica e l'avvento dei Longobardi trasformarono il Veneto in un campo di battaglia, con la distruzione dei maggiori centri e l'accentramento dei commerci nell'orbita veneziana. Ma i centri maggiori (Padova, Treviso, Vicenza, Verona) si eressero in comuni, in lotta con l'Impero. Si susseguirono quindi le signorie degli Scaligeri, dei Carraresi, dei da Camino, tutti appartenenti a nobili e ricche famiglie che si lanciarono in imprese di conquista scontrandosi con i potenti Stati vicini, tra cui Venezia. La Serenissima tuttavia non assorbì nella propria macchina statale i nuovi domini di terra, ma fu largamente tollerante e rispettosa degli ordinamenti locali, riuscendo a dare una struttura unitaria alla regione. Dal 1797 il Veneto fu immesso nella corona austriaca; dal 1805 al Regno d'Italia, dal 1815 al Lombardo-Veneto e dal 1866 al Regno d'Italia dopo la III guerra d'Indipendenza.

Arte

Cospicui i monumenti romani, di cui importantissimi quelli di Verona*con l'arena, il teatro e altri notevoli resti, ma interessanti anche quelli di Padova, Concordia, Vicenza, Altino, Oderzo, ecc. All'età paleocristiana (sec. IV-VI) risalgono il sacello di S. Prosdocimo, connesso alla basilica di S. Giustina a Padova, e quello di S. Maria Mater Domini della basilica dei SS. Felice e Fortunato a Vicenza. Di epoca longobarda (sec. VIII) è il ciborio della pieve di S. Giorgio di Valpolicella, mentre l'influenza bizantino-ravennate prevale nell'ambito veneziano. Di età carolingia è la piccola chiesa di S. Zeno a Bardolino (sec. IX); esempi di arte ottoniana sono l'abside della chiesa di S. Sofia a Padova (metà del sec. X), di tipo lombardo, e la porta bronzea di S. Zeno a Verona (inizi del sec. XI), eccezionale esempio di arte preromanica. I sec. XI-XII presentano una diversa caratterizzazione delle manifestazioni artistiche. La parte occid. della regione è fortemente influenzata dal romanico lombardo, la cui maggiore manifestazione è la chiesa di S. Zeno a Verona (sec. XII), l'area veneziana è invece prevalentemente dominata dalla cultura ravennate e bizantina. Il campanile della chiesa di Caorle, la cattedrale e la chiesa di S. Fosca a Torcello (sec. XI) derivano infatti dall'architettura esarcale e postesarcale. Nel sec. XIII il massimo centro artistico della regione è la basilica nuova di S. Marco a Venezia, alla cui decorazione lavorarono i maggiori mosaicisti e scultori del tempo. Poco resta della più antica decorazione, di evidente discendenza bizantina, mentre quella della cupola dell'Ascensione e dell'arcone centrale (sec. XII-XIII) indica già una più originale interpretazione e una nuova accentuazione drammatica, per arrivare infine alle Storie di S. Marco degli ultimi decenni del secolo, in cui si evidenzia un'evoluzione verso il gotico. Dalla seconda metà del sec. XIII predomina l'influsso del gotico, la cui prima grande manifestazione in architettura è la basilica di S. Antonio a Padova, nella quale a elementi di derivazione francese se ne affiancano altri, come le cupole, di chiara ispirazione veneziana. Sempre a Padova si trova il ciclo giottesco della Cappella degli Scrovegni, uno dei massimi esempi della pittura gotica italiana. Numerose le costruzioni, sia civili sia religiose, del sec. XIV; tra le prime il Palazzo della Ragione di Padova (iniziato nel 1215), dalla pittoresca e ariosa architettura, il Castelvecchio di Verona (iniziato nel 1354), fra i più monumentali del genere, e lo splendido Palazzo Ducale di Venezia (1348-1400), dalla struttura audace e originalissima; fra le seconde, a Venezia, le due imponenti moli dei SS. Giovanni e Paolo e di S. Maria Gloriosa dei Frari, nelle quali gli elementi architettonici si fondono con una forte componente pittorica; a Treviso, la chiesa di S. Nicolò, di derivazione emiliana, coperta dal tipico soffitto “a carena”, che si ritrova nelle due grandi chiese veronesi di S. Anastasia e di S. Fermo Maggiore. Queste, al pari del duomo della stessa città, sono esempi di un'interpretazione del gotico ancora legata a elementi di tradizione romanica. Nel complesso meno significativa la scultura. Nei primi decenni del secolo a Venezia essa è ancora influenzata dalla tradizione bizantina, mentre l'influsso di Giovanni Pisano è evidente nell'arca di S. Luca in S. Giustina a Padova (1316) e nella tomba di Francesco de Salomone (1322) nel duomo di Treviso. A Verona, tradizionalmente sensibile agli influssi lombardi, il complesso delle arche scaligere, opera di vari autori, tra cui Bonino da Campione, è un esempio di diverse componenti stilistiche e culturali, in prevalenza campionesi. Per la pittura, notevole il divario fra l'area veneziana e l'entroterra. APadova l'influsso giottesco è assai forte sul Guariento e sul grande Altichiero, attivo anche a Verona; Treviso è invece zona di influsso emiliano per l'attiva presenza di Tommaso da Modena. A Venezia Paolo Veneziano accentua i toni di derivazione bizantina, mentre più moderna è l'arte di Lorenzo Veneziano; sul finire del secolo, Stefano da Verona è un fantasioso rappresentante del gotico internazionale. Con le importanti opere di Pisanello, attivo a Verona, dei Vivarini e di Jacopo e Gentile Bellini a Venezia si è alle soglie del Rinascimento. Padova è il centro da cui si irradiano i nuovi influssi culturali, massimamente per la presenza di Donatello, attivo nella basilica del Santo e autore del celebre monumento al Gattamelata; padovano è anche il primo grande pittore umanista veneto, A. Mantegna. L'architettura rinascimentale a Venezia è introdotta da artisti lombardi come i Solari, M. Coducci, o veronesi, come A. Rizzo (S. Maria Formosa, Procuratie Vecchie). Nell'entroterra, i nuovi modi d'impronta rinascimentale sono evidenti nella Loggia di Fra' Giocondo a Verona e nel Palazzo dei Rettori a Belluno. Fra gli scultori, notevoli a Padova, sulla scia di Donatello, N. Pizzolo e B. Belluno. La pittura trova in Giovanni Bellini, A. Vivarini e V. Carpaccio gli interpreti originali dei nuovi influssi toscani, sentiti con un'accentuazione coloristica tipicamente veneziana. Il sec. XVI è fra i più splendidi dell'arte veneta; nella prima metà del secolo, la presenza a Venezia di architetti e scultori come il fiorentino I. Sansovino dà nuovi stimoli e nuovo impulso, trovando continuatori di alto livello in M. Sanmicheli, operoso anche a Verona, e nel padovano G. M. Falconetto. Massimo architetto del sec. XVI è comunque A. Palladio, che nella sua vasta opera, dai palazzi vicentini alle chiese del Redentore e di S. Giorgio Maggiore, a Venezia, fino alle numerose ville, si colloca fra i più grandi architetti europei dell'età moderna. Grandissimo a Venezia fu il rigoglio della pittura, iniziato con l'opera di Giorgione e dei giorgioneschi e proseguito da artisti quali L. Lotto, il Pordenone e i “tre grandi”: Tiziano, Tintoretto e Veronese. L'architettura del sec. XVII, ancora in parte dominata dagli influssi palladiani, ha un solo grande protagonista in B. Longhena, che realizza un'interpretazione originale del gusto barocco. Nelle arti figurative il sec. XVII è un periodo di sostanziale stasi, con forte afflusso di artisti forestieri, che danno origine a botteghe locali non sempre di alto livello. In pittura si ebbe una ripresa in seguito all'opera di artisti forestieri quali D. Fetti, B. Strozzi e J. Liss, che influenzarono, tra l'altro, il veneto F. Maffei, attivo soprattutto a Vicenza e a Rovigo. Anche la scultura fu dominata dalla presenza di un artista straniero, G. Le Court, che operò a Venezia. L'architettura del sec. XVIII non presenta manifestazioni di importanza pari a quelle del periodo precedente, anche se possono ricordarsi figure di notevole livello come i palladiani G. Massari e G. Frigimelica, autore quest'ultimo di villa Pisani a Stra. È proprio l'architettura di villa, iniziata nel Cinquecento dal Palladio, la massima gloria del Settecento veneto, che arricchisce la campagna di classicheggianti costruzioni, a volte sontuose, a volte modeste. La scultura tardobarocca, dai modi piacevoli e decorativi, è rappresentata da G. M. Morleiter, di gusto berniniano, e da G. Marchiori. È tuttavia la pittura la massima gloria del Settecento veneto; dopo G. B. Pittoni, S. e M. Ricci, ancora legati a modi secenteschi, un gruppo di grandi artisti rinnova i fasti europei della pittura del Cinquecento: G. B. Piazzetta, G. B. e G. D. Tiepolo,R. Carriera, Longhi, Canaletto e B. Bellotto fino ai Guardi. Il neoclassico italiano è legato all'opera fondamentale di due veneti, seppure attivi in prevalenza fuori della regione: G. B. Piranesi e A. Canova. Interessante esempio di eclettismo è l'opera dell'architetto padovano G. Japelli, mentre la pittura romantica è rappresentata soprattutto dal vedutista I. Caffi. A iniziare dalla seconda metà del secolo l'arte veneta come manifestazione particolare tende a scomparire, confluendo nelle più vaste correnti italiane ed europee. Solo una corrente pittorica locale persiste fino al principio del nostro secolo, con artisti quali G. Ciardi, G. Favretto e altri, sui quali tutti domina l'opera, del resto di ambito non regionale, di F. Zandomeneghi.

Teatro dialettale

Sin dal sec. XIII l'area veneta produsse autori e opere, forme drammatiche originali e testi che si servivano del dialetto (in epoche in cui esso aveva dignità e funzione di lingua anche colta) o che lo alternavano al “toscano”. Il documento più antico è un Lamento della sposa padovana* della seconda metà del Duecento, cui seguirono nel sec. XIV drammi sacri generalmente destinati a cerimonie di confraternite e provenienti dalle zone più diverse, nonché esempi di teatro profano come la Frottola (giullaresca) trattante della guerra de' genovesi co' viniziani. Il sec. XV ebbe una scarsa produzione drammaturgica (gli esempi più rilevanti sono il dialogo umanistico La Catinia di Sicco Polenton e soprattutto i “contrasti” del patrizio veneziano L. Giustiniani), ma vi fu un ricco teatro popolare di origine contadina che, innestandosi sulla linea umanistica, fu all'origine del grande teatro veneto cinquecentesco. Tra i generi più significanti si ricordano le momarie veneziane, rappresentazioni burlesche presentate dalle cosiddette Compagnie della Calza, e i mariazi del contado padovano, farse rusticane caratterizzate da un aspro realismo e da una tematica incentrata sulla fame e sul sesso. Fame e sesso sono al centro anche del mondo drammatico del Ruzzante, attore e autore che presentava i suoi spettacoli nelle ville e nei castelli del patrizio A. Cornaro, ma che diede dignità di lingua (e di lingua acre, icastica, violenta) al rozzo dialetto pavano, descrivendo senza sentimentalismi un universo contadino umiliato e offeso. Allo stesso secolo appartengono anche il fecondo attore e commediografo A. Calmo di Venezia (Spagnolas, Il Saltuzza, ecc.), un terzo attore e autore, il rodigino G. A. Giancarli (La capraria, La zingana), che tentò una mistione di più dialetti, e una singolarissima commedia giunta anonima dal titolo La Venexiana*. Poi subito la decadenza: qualche dramma pastorale, qualche testo comico dove il dialetto s'ingentilisce e perde tutto il suo sapore eversivo. Nella seconda metà del Settecento se ne valse, come di uno strumento perfetto della sua arte, C. Goldoni, descrivendo nelle sue maggiori commedie in dialetto il popolo minuto e la borghesia mercantile della Serenissima. Sulla scia di Goldoni, ma con assai meno vigore, lavorarono nell'Ottocento A. Zanchi (La regata di Venezia) e soprattutto un ennesimo attore-autore, F. A. Bon, inventore del personaggio di Ludro. Dopo l'annessione del Veneto al Regno d'Italia (di cui un singolare copione vicentino, La politica dei villani di D. Pittarini, esprime con robusta ironia le delusioni) fu costituita da A. Moro Lin la prima compagnia professionale interamente dedita al repertorio veneto (sino ad allora il veneto era stato lingua franca dei comici italiani). Recitò Goldoni e Bon, Chiari e Ferrari, ma cominciò subito a scoprire nuovi autori, tra cui R. Selvatico (I recini da festa, La bozeta de l'ogio) e G. Gallina. A Moro Lin succedettero E. Zago, che si specializzò nel repertorio goldoniano affiancandogli commediole di mero mestiere (da L'onorevole Campodarsego di L. Pilotto a El fator galantomo di L. Sugana), e F. Benini, interprete di straordinaria modernità, che varò la più pudica e geniale commedia di Gallina (La famegia del santolo*), propose il sottile teatro intimista di R. Simoni e ardì presentare, tradotti, rilevanti testi di C. Bertolazzi (L'egoista, ecc.) rifiutati dalle compagnie in lingua. L'eredità di Benini venne raccolta, dopo la I guerra mondiale, da G. F. Giachetti, cui si deve l'ultima rilevante produzione drammaturgica in dialetto veneto, con autori come G. Rocca (Se no i xe mati no li volemo), A. Colantuoni (La sagra dei osei) ed E. F. Palmieri (Quando al paese mezogiorno sona), ma anche la fortunatissima commedia musicale Nina no far la stupida (1926), di Rossato e Gian Capo, che dominò per un decennio i repertori suscitando miriadi di imitazioni. Contemporaneamente a Giachetti iniziarono il loro capocomicato, intorno agli anni Venti, gli ultimi attori importanti collocabili in questa tradizione: C. Micheluzzi, G. Cavalieri e C. Baseggio, cui si devono memorabili interpretazioni di Goldoni e Ruzzante.

Folclore

Venezia è stata per tanti secoli il centro politico, economico, sociale, culturale di tutta la regione cosicché anche la tradizione popolare ha risentito gli effetti esercitati da questa sua azione in ogni campo. Gli elementi si trovano nella città stessa, basti l'esempio dato dalla gondola, nella quale è facile riconoscere tracce degli influssi dovuti alla civiltà bizantina e del Mediterraneo orientale. Naturalmente a mano a mano che si procede nell'interno della regione, specie nelle zone montane, si ritrovano forme tradizionali tipiche della cerchia alpina, ma l'impronta della civiltà veneziana è pur sempre prevalente. Delle feste tradizionali che si svolgevano a Venezia, la più famosa era “la Sensa”, cioè la festa dell'Ascensione, alla quale il doge si recava col suo bucintoro per compiere la simbolica cerimonia delle nozze tra la Serenissima e il mare, lanciando un anello nel mare aperto; importante anche la festa del Redentore*, che però, accanto a un reale substrato tradizionale ha acquistato anche i connotati di attrazione turistica. In tutta la regione le più caratteristiche tradizioni popolari sono quelle collegate alle ricorrenze che puntualizzano il corso dell'anno. Per Carnevale sfilate di carri allegorici sono in uso nel Veronese e a Monteforte d'Alpone; a Verona, l'ultimo venerdì di Carnevale ha luogo il “Bacanal del gnoco” davanti alla chiesa di S. Zeno, dove viene eretto un palco sul quale si cuociono gli gnocchi che vengono poi distribuiti gratuitamente. A Padova, in maggio e il 13 giugno, si tiene l'antichissima fiera in onore di Sant'Antonio (prima nella piazza della chiesa, poi, dal Seicento, a Prato della Valle e infine nei pressi della stazione ferroviaria). Nella piazza di Marostica si svolge in settembre (ma anche in altre date) la famosa partita a scacchi giocata con pezzi animati vestiti in costume medievale. Numerose le tradizioni legate alle manifestazioni di religiosità, dalle “Rogazioni” di Asiago, alla distribuzione delle fave dei morti nella piazza della pieve di San Giorgio a Sant'Ambrogio di Valpolicella, il 2 novembre (conservazione di un uso che altrove va rapidamente spegnendosi o modificandosi), al presepe vivente di Revine Lago (Treviso). In quanto all'arte popolare, sono celebri le ceramiche di Bassano del Grappa (Vicenza), di gusto popolaresco ma assai vicino all'arte colta. Famosissimisono poi i vetri e i merletti di Murano e di Burano, che hanno raggiunto il livello dell'artigianato illustre. Una particolare menzione meritano le stampe popolari dei Remondini di Bassano, espresse specialmente in foglietti volanti e libretti della “letteratura a un soldo” e che per alcuni secoli sono state diffuse non solo in Italia e in Europa, ma anche fino all'Estremo Oriente, legate all'attività dei cantastorie e dei venditori ambulanti. Forme di arte popolare si ritrovano anche nella decorazione delle barche.

Gastronomia

Il carattere unitario della gastronomia veneta proviene dal lungo dominio della Repubblica di Venezia, che diffuse in tutto il territorio il proprio modo di mangiare, assorbendo contemporaneamente il meglio delle cucine locali. La cucina veneta è una delle più ricche della penisola: tutto quello che cresce sulla terra e nell'acqua finisce in pentola, secondo ricette tradizionali piene di gentilezza e fantasia. Cominciamo dal riso: un riso che non è mai troppo asciutto né troppo lungo, sposato a tutti gli elementi possibili: alle verdure, piselli (risi e bisi), finocchi, sedano, fagioli, zucca, luppolo, ai pesci, anguilla (risi e bisato), seppie, tinca, peoci, gamberi, caperozzoli, e poi ai fegatini, trippe, luganeghe, quaglie, ecc. Poco spazio rimane agli altri piatti asciutti (bigoli, paparelle, gnocchi) con l'eccezione della pasta e fagioli. Il settore delle carni e dei pesci si arricchisce della presenza di ogni animale domestico e di molte specie di selvaggina, di quasi tutti i tipi di molluschi, crostacei (moleche, capesante, granseole, ecc.) e pesci di mare, d'acqua dolce e di “valle”. Le specialità sono numerose, dalle più note, come il fegato alla veneziana, i torresani allo spiedo, il baccalà alla vicentina, il pesce in saor, alle meno celebrate ma pur squisite, come i bolliti in pearà (salsa a base di midollo, pangrattato, brodo e molto pepe), la pastissada di cavallo o di manzo, l'oca in onto (conservata nel grasso), il bisato su l'ara (anguilla sulla pietra), il pollo alla padovana, ecc. I salumi sono prodotti specialmente nelle province di Padova e Vicenza: bondiole, soppresse, luganeghe, musete (cotechini), sanguinacci. Il Veneto è il regno delle verdure, sia coltivate negli orti sia spontanee, e su tutte domina il famoso radicchio di Treviso e di Castelfranco. È solo a fine pasto che la cucina veneta s'impoverisce, nei formaggi, quasi tutti da consumare freschi (tranne l'asiago, che può venir stagionato), e nei dolci, tra i quali scarseggiano le specialità. Ormai quasi scomparsi i tradizionali biscottini delle sagre, restano i baicoli, di origine settecentesca, immancabili col caffè e la cioccolata, i galani, gli zaleti (gialletti), i bussolai, le fritole (frittelle) di Carnevale ai vari aromi. Tipico di Natale il pan d'oro veronese, derivato dall'antico nadalin. Il patrimonio vinicolo del Veneto è abbondante e di eccellente qualità, dai vini comuni (bardolino, soave, prosecco, sauvignon) ai fini e ai superiori (valpolicella, merlot, cabernet, raboso, marzemino) per finire col prestigioso recioto, nei tipi amabile e amarone. Prodotta e bevuta ovunque è la grappa, liscia, alla ruta, alla genziana, ecc.